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Rossovino da Maurizio

La ricetta

Cosciotto di Abbacchio in farcia

di Ricotta e Pecorino

Leg of Lamb stuffed with Ricotta Romana and Pecorino cheese

Ingredienti / Ingredients


Per 4 persone
1 cosciotto di Abbacchio Romano IGP disossato
200 g. di olive di Gaeta da denocciolare
250 g. di Ricotta Romana DOP
50 g.  Pecorino Romano DOP
Lardo di Colonnata in fette q.b.
1 tuorlo d’uovo
Rosmarino, salvia e lauro q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio EVO q.b.
Vino Bianco del Lazio IGT

For 4 persons
1 Abbacchio Romano PGI boned leg
200 g. Gaeta olives, to be pitted
250 g. Ricotta Romana PDO
50 g.  Pecorino Romano PDO
Sliced Colonnata lard as needed
1 egg yolk
Rosmary, sage and bay leaf to taste
Salt e pepper to taste
Extra virgin olive oil as needed
Lazio TGI white Wine

Preparazione
/ Preparation


Passare al mixer le olive snocciolate con un cucchiaio di acqua calda e Olio EVO. Preparare un trito di rosmarino, salvia e lauro. Per la farcia, in una terrina, amalgamare ricotta, pecorino, un tuorlo d’uovo e un pizzico di pepe. Aprire il cosciotto, salarlo e peparlo. Riempirlo con
la purea d’olive, il trito d’erbe e il lardo. Aggiungere infine la farcia e altro lardo. Legare il cosciotto con uno spago. Cuocerlo 10’ per lato in una padella calda e unta con olio EVO. Terminare la cottura in forno a 180°, per 30’, inumidendo con del vino bianco. Deglassare il fondo di cottura, realizzando una salsa da versaresul cosciotto e servire.

Run the pitted olives through the mixer with a tablespoon each of hot water and extra virgin oil. Prepare a mixture of rosemary, sage and bay leaf. For the filling, mix in a bowl the ricotta cheese, egg yolk and a pinch of pepper. Cut open the lamb and season with salt and pepper. Fill it with the olive puree, the chopped herbs and the lard. Then add the filling with more lard and tie up the leg with string. Cook for 10 minutes on a side in a medium-hot pan greased with olive oil. Finish the cooking in the oven at 180° for 30 minutes, basting periodically with white wine. Deglaze the bottom of the pan, making a sauce for the lamb, and serve.