Ristorante Cacciani

La ricetta

Abbacchio Romano IGP

all "Cacciatora" con Verduracce

Hunter's style Abbacchio Romano PGI with Greens

Ingredienti / Ingredients


Per 4 persone
1 kg. di coscio e spalla di Abbacchio Romano IGP  
2 spicchi di aglio, 6 capperi, ½ acciuga
1 bicchiere e 1/2 di vino  
1/2 di aceto di vino
2 rametti di rosmarino
½ bicchiere di olio EVO
Sale, pepe e peperoncino q.b.
Verduracce (cicoria, ramoracce, scarola)
Mentuccia fresca

For 4 persons
1 kg. Abbacchio Romano PGI (leg and shoulder)
2 garlic cloves, 6 capers, ½ anchovy
1 ½ glasses of wine
1/2 of wine vinegar
2 twigs of rosemary and fresh mint
½ glass extra virgin olive oil
Salt, pepper and chilli to taste
Sautéed greens (chicory, wild radish, escarole) 

Preparazione / Preparation


In una casseruola di ferro rosolare l’abbacchio con olio EVO finché non assume un colore bruno. Realizzare un battuto con aglio, rosmarino acciughetta e capperi. Continuare
la cottura della carne in padella di alluminio e aggiungere olio, il battuto ed il peperoncino. Lasciare insaporire qualche minuto, girando continuamente la carne per ottenere cottura e aromatizzazione uniformi. Aggiungere vino e aceto; abbassare la fiamma quando sale il bollore. Aggiungere sale, pepe e peperoncino a piacere. Quando l’abbacchio sarà morbido, togliere dal fuoco e lasciare riposare. Per servirlo, scaldare, aggiungere rosmarino, mentuccia fresca e accompagnare con verduracce ripassate.

In an iron pan, brown the lamb in the oil until the colour darkens. Make a rough paste with the garlic, rosemary, anchovy and capers. Continue cooking the meat in an aluminium pan, adding a drop of oil, the paste and the chilli.  Allow the meat to cook for a few minutes, turning it constantly so it will cook and absorb the flavours uniformly. Add the wine and vinegar, reducing the heat as soon as it boils. Adjust seasonings. When the lamb is tender, take it off the heat and let it rest a while. Just before serving, heat, and add a sprig of rosemary and fresh mint. Serve with wild herbs of the Roman countryside, boiled and sautéed.