L’Arcangelo

La ricetta

Abbacchio "Cacio e Ova"

Lamb "Cheese and Eggs"

Ingredienti / Ingredients


Per 4 persone
800 g. di polpa di coscia d’Abbacchio Romano IGP
80 g. di Pecorino Romano DOP
100 g. broccoletti selvatici
2 uova
1 costa di sedano e 2 carote
2 spicchi d’aglio e ½ cipolla
Mezzo limone spremuto
Olio EVO del Lazio q.b.
Vino bianco q.b.
Brodo di verdure q.b.
Peperoncino q.b

For 4 persons
800 g. Abbacchio Romano PGI (lean leg)
80 g. Pecorino Romano PDO
100 g. wild broccoli greens
2 eggs
1 stalk celery and 2 carrots
2 garlic cloves and ½ onion
Juice of half a lemon
Lazio extra virgin olive oil
White wine as needed
Vegetable broth as needed
Chilli pepper to taste

Preparazione / Preparation


Sminuzzare a ‘brunoise’ sedano, cipolla e carota e farli appassire con un po’di olio. Aggiungere l’abbacchio e farlo rosolare per 4/5 minuti. Sfumarlo con il vino bianco. Coprire la carne con il brodo vegetale. Far sobbollire a fiamma bassa per 30/35 minuti con un coperchio. Poi ricoprire a metà la carne con altro brodo. Quando sobbolle, aggiungere uova, pecorino e succo di limone. Ultimare la cottura a fiamma bassa. A parte, lessare i broccoletti per pochi minuti e trasferirli subito in acqua ghiacciata. Ripassarli con un filo d’olio, aglio e peperoncino. Impiattare adagiando l’abbacchio sui broccoletti.

Chop the celery, onion and carrot in the ‘brunoise’ manner, and soften in a little oil. Add the lamb and brown for 4-5 minutes. Add the white wine. Cover  the meat with the vegetable broth. Simmer, covered, over low heat for 30-35 minutes. Half cover the meat with more broth. Once it is simmering, add the eggs, cheese and lemon juice. Stir and finish cooking over low heat. Boil the broccoli greens separately for a few minutes and transfer to cold water. Sauté with a little oil, garlic and chilli. Serve the lamb on top of the greens.