Il Focolare

La ricetta

Abbacchio alle erbe con Scalogni confit

e pesto di Olive

Lamb with herbs, with Scallion comfit and Olive pesto

Ingredienti / Ingredients


Per 4 persone
1 kg. di carrè di Abbacchio Romano IGP
Maggiorana, timo, rosmarino q.b.
100 g. di Pecorino Romano DOP
Senape q.b.
200 g. di scalogni
Una mancata di olive del territorio
½ bicchiere di Vino rosso
Pangrattato, zucchero e aceto di Vino rosso q.b.
Olio EVO q.b.
Una noce di burro

For 4 persons
1 kg. Abbacchio Romano PGI loin
Marjoram, thyme, rosemary as needed.
100 g. Pecorino Romano PDO
Mustard to taste.
200 g. shallots
A handful of local olives
½ cup of red wine
Bread crumbs, sugar and red wine vinegar to taste
Extra virgin olive oil as needed
A knob of butter

Preparazione / Preparation


Passare al mixer olive, olio e pecorino fino a ottenerne un pesto.
In una padella caramellare gli scalogni con zucchero e burro e poi aggiungerci il vino rosso
e 3-4 cucchiai di aceto. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 20-25 min.
Preparare una panatura con pangrattato, pecorino ed erbe tritate (maggiorana, timo, rosmarino).
In una padella con dell’olio, scottare l’abbacchio su tutti i lati e poi ricoprirlo con uno strato di senape.
Poi ripassare nella panatura. Infine, mettere l’abbacchio a cuocere in un forno preriscaldato
a 180° per 12-15 minuti. Servire in abbinamento agli scalogni confit e al pesto di olive.

Run the olives, oil and pecorino through the mixer to make a paste.
In a pan, caramelize the shallots with sugar and butter and then add the red wine
and 3-4 tablespoons vinegar. Cook over low heat for 20-25 min.
Prepare a breading with bread crumbs, cheese and chopped herbs (marjoram, thyme,
rosemary). In a pan with oil, sear the lamb on all sides and then cover it with
a layer of mustard. Then spread the breading over the lamb. Finally, put the lamb
in a preheated oven and cook at 180 degrees for 12-15 minutes.
Serve in combination with a comfit of shallots and olive pesto.