Atlas Coelestis

La ricetta

Abbacchio brodettato

Abbacchio brodettato

Ingredienti / Ingredients


Per 4 persone
 1 kg. polpa di Abbacchio Romano IGP
50 g. di grasso di prosciutto
3 tuorli d’uovo
1 bicchiere di vino bianco
Maggiorana (o mentuccia romana), prezzemolo q.b.
1 cipolla e 1 spicchio d'aglio
Succo di un limone q.b.
Olio EVO, sale e pepe q.b.

For 4 persons
1 kg. Abbacchio Romano PGI (lean)
50 g. ham fat and 3 egg yolks
1 glass white wine
Marjoram (or roman mint), parsley to taste
1 onion and 1 garlic clove
Lemon juice as needed
Extra virgin olive oil as needed
Salt and pepper to taste

Preparazione / Preparation


Tagliare a pezzi piccoli l'abbacchio, lavarlo e asciugarlo. In un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e grasso di prosciutto. Rosolare la carne, condendola
con sale e pepe. Sfumare con il vino e quando sarà evaporato versarvi dell’acqua o un mestolo di brodo caldo, coprire e continuare la cottura a fiamma moderata, aggiungendo se necessario dell’altro liquido. Unire un trito di aglio, maggiorana e prezzemolo e, a cottura ultimata, fuori dal fuoco, versare i 3 tuorli precedentemente sbattuti con il succo di limone. Lasciare addensare la crema, riponendo se necessario il tegame sul fornello,
ma facendo attenzione affinché i tuorli non coagulino. Servire caldo.

Cut the lamb into small pieces, wash and dry. In a clay pot saute the chopped onion and ham fat. Brown the meat, seasoning with salt and pepper. Deglaze with wine, and when it has evaporated add some water or a ladle of hot broth, cover and continue cooking over medium heat, adding more liquid if necessary. Add the minced garlic, marjoram and parsley and when cooked, remove from the heat and add the 3 egg yolks, previously beaten with lemon juice. Allow the cream to thicken if necessary by putting the pan on the stove, but making sure that the egg yolks do not solidify. Serve hot.