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Prodotti Tipici e Tradizionali


LA NORCINERIA



CORALLINA ROMANA


Questo salame viene generalmente prodotto e consumato a Pasqua quando, insieme alle uova sode, costituisce il piatto tradizionale: in passato, veniva servito adagiato su un letto di viole ciocche e viole pansé e condito con rosmarino, menta e salvia. Nelle giornate del Giovedì e Venerdì Santo, nelle pizzicherie più prestigiose venivano preparate delle vere e proprie grotte costruite con salami e uova all’interno delle quali venivano posti dei pupazzi di butirro. L’impasto della Corallina, finemente macinato, è composto da tre parti di carne suina di prima scelta e da una parte di lardelli; il tutto viene condito con sale, pepe nero intero e frantumato ed aglio opportunamente macerato nel vino, ed insaccato in budello naturale, a volte anche di ovino secondo la tradizione laziale. La peculiarità del prodotto risiede nella stagionatura e nella conservazione: dopo una giornata in un locale con braciere a legna e carbone, la carne viene appesa per due-tre mesi in un locale ventilato, umido e fresco per poi essere conservata, secondo l'antichissima tradizione, sotto la cenere. Alcuni norcini prediligono l’affumicatura del salume bruciando bacche di ginepro. Generalmente si presenta con una lunghezza di 50-60 cm ed un calibro di circa 6 cm.

SPIANATA o MORTADELLA ROMANA

Questo salume prende il nome dalla sua caratteristica forma schiacciata e costituisce un esempio di mortadella cruda quindi diversa dalla classica mortadella di tutti i giorni, quella di Bologna, che viene invece cotta in stufe di pietra prima della stagionatura. Per quanto riguarda la sua preparazione la ricetta è simile, per ingredienti, a quella della corallina: le carni magre suine vengono finemente macinate e miscelate con lardelli tagliati a mano con il coltello che costituiscono all’incirca il 25% dell’impasto; il tutto viene quindi aromatizzato con sale, pepe nero intero e frantumato, e l’aglio schiacciato nel vino. La caratterizzazione del salume avviene nelle fasi di insaccamento e di stagionatura: in questo caso, infatti, viene utilizzato un budello di origine bovina e la carne insaccata viene prima collocata in apposite gabbiette metalliche (solamente pochi artigiani usano ancora lo schiacciamento tra due assi di legno di nocciolo che vengono tirate a mano tramite lo spago quando il prodotto pian piano si restringe calando di peso), fatta maturare alcuni giorni in locale con fuoco per poi essere stagionata per alcuni mesi appesa in locali ventilati.

COPPIETTE

Le Coppiette erano inizialmente prodotte in Ciociaria, soprattutto nell’area compresa tra Guardino e Vico nel Lazio, ma ben presto si sono diffuse anche ad Ariccia ed in tutti i Colli Albani, divenendo oggigiorno un classico stuzzichino nelle fraschetterie castellane. Vengono preparate utilizzando la carne magra dell’animale (coscia, lombo e filetto) che viene salata, speziata (soprattutto con pepe e peperoncino) e tagliata a strisce non più lunghe di 10-15 cm per poi essere legata a coppie con uno spago (da qui il nome di Coppiette); la carne così conciata viene fatta stagionare (essiccare) all’incirca due mesi durante i quali viene talvolta applicata una leggera affumicatura. Nella ricetta tradizionale veniva impiegata solo carne di cavallo o di asino, ma ora commercialmente si preparano anche con carne suina o di vitellone maremmano. Le Coppiette si presentano con un caratteristico colore scuro ed un tipico odore affumicato.

COPPA DI TESTA

Forse è uno dei prodotti gastronomici più antichi che si conoscano, nato dall’esigenza di utilizzare quelle parti del maiale meno nobili come la testa, i muscoletti della spalla, ecc. La lavorazione è semplice: una volta selezionati i pezzi destinati alla Coppa di Testa (guancia, lingua, cotenna e muscolo), si mettono in caldaia a lessare per almeno 4 ore; successivamente si dissossano le teste e si tagliano a mano finemente. Si condisce poi il tutto con sale, pepe ed aromi naturali quali scorza di limone. Il prodotto ancora caldo viene adagiato sotto una pressa che ne fa fuoriuscire il grasso ed i liquidi in eccesso. In ultimo, si fa raffreddare per circa un paio di giorni per poi poterlo porzionare a pezzi da circa 3-4 kg. Alcuni norcini aggiungono tutte le ossa rimaste dalla macellazione che, dopo la cottura, vengono opportunamente ripulita dei tendini, nervi, cartilagine, ecc.

PORCHETTA ROMANA

La Porchetta  Romana è un prodotto tipico locale ormai diffuso su tutto il territorio provinciale; la più rinomata è indubbiamente la Porchetta di Ariccia. Si pensa che la tradizione di arrostire i maiali si sia diffusa proprio ad Ariccia perché tutto intorno alla città si trovavano boschi di querce e castagne dove pascolavano branchi di suini bradi. Certamente, l'arte della porchetta è databile ai tempi dei Romani e da allora si tramanda di padre in figlio; in particolare, si dice che l'Imperatore Nerone, famoso per il suo palato raffinato e per i suoi banchetti, ne fosse molto ghiotto a tal punto da eleggerlo come suo piatto preferito.
La Porchetta viene preparata con carne di suino giovane di 6-7 mesi, la quale dopo essere stata disossata viene opportunamente condita con sale, pepe, aglio, finocchio selvatico ed altre spezie ed aromi segretamente miscelati dai mastri norcini. Prima di iniziare il processo di cottura il suino disossato e condito viene legato intorno ad una barra di acciaio per l'immissione nei forni. Tradizionalmente, la Porchetta viene affettata e servita con pane casereccio; particolarmente prelibata è la cotenna lucida e croccante. Il prodotto “Porchetta di Ariccia" è in fase di ottenimento della Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Prodotti Tipici e Tradizionali


LA NORCINERIA



CORALLINA ROMANA


Questo salame viene generalmente prodotto e consumato a Pasqua quando, insieme alle uova sode, costituisce il piatto tradizionale: in passato, veniva servito adagiato su un letto di viole ciocche e viole pansé e condito con rosmarino, menta e salvia. Nelle giornate del Giovedì e Venerdì Santo, nelle pizzicherie più prestigiose venivano preparate delle vere e proprie grotte costruite con salami e uova all’interno delle quali venivano posti dei pupazzi di butirro. L’impasto della Corallina, finemente macinato, è composto da tre parti di carne suina di prima scelta e da una parte di lardelli; il tutto viene condito con sale, pepe nero intero e frantumato ed aglio opportunamente macerato nel vino, ed insaccato in budello naturale, a volte anche di ovino secondo la tradizione laziale. La peculiarità del prodotto risiede nella stagionatura e nella conservazione: dopo una giornata in un locale con braciere a legna e carbone, la carne viene appesa per due-tre mesi in un locale ventilato, umido e fresco per poi essere conservata, secondo l'antichissima tradizione, sotto la cenere. Alcuni norcini prediligono l’affumicatura del salume bruciando bacche di ginepro. Generalmente si presenta con una lunghezza di 50-60 cm ed un calibro di circa 6 cm.

SPIANATA o MORTADELLA ROMANA

Questo salume prende il nome dalla sua caratteristica forma schiacciata e costituisce un esempio di mortadella cruda quindi diversa dalla classica mortadella di tutti i giorni, quella di Bologna, che viene invece cotta in stufe di pietra prima della stagionatura. Per quanto riguarda la sua preparazione la ricetta è simile, per ingredienti, a quella della corallina: le carni magre suine vengono finemente macinate e miscelate con lardelli tagliati a mano con il coltello che costituiscono all’incirca il 25% dell’impasto; il tutto viene quindi aromatizzato con sale, pepe nero intero e frantumato, e l’aglio schiacciato nel vino. La caratterizzazione del salume avviene nelle fasi di insaccamento e di stagionatura: in questo caso, infatti, viene utilizzato un budello di origine bovina e la carne insaccata viene prima collocata in apposite gabbiette metalliche (solamente pochi artigiani usano ancora lo schiacciamento tra due assi di legno di nocciolo che vengono tirate a mano tramite lo spago quando il prodotto pian piano si restringe calando di peso), fatta maturare alcuni giorni in locale con fuoco per poi essere stagionata per alcuni mesi appesa in locali ventilati.

COPPIETTE

Le Coppiette erano inizialmente prodotte in Ciociaria, soprattutto nell’area compresa tra Guardino e Vico nel Lazio, ma ben presto si sono diffuse anche ad Ariccia ed in tutti i Colli Albani, divenendo oggigiorno un classico stuzzichino nelle fraschetterie castellane. Vengono preparate utilizzando la carne magra dell’animale (coscia, lombo e filetto) che viene salata, speziata (soprattutto con pepe e peperoncino) e tagliata a strisce non più lunghe di 10-15 cm per poi essere legata a coppie con uno spago (da qui il nome di Coppiette); la carne così conciata viene fatta stagionare (essiccare) all’incirca due mesi durante i quali viene talvolta applicata una leggera affumicatura. Nella ricetta tradizionale veniva impiegata solo carne di cavallo o di asino, ma ora commercialmente si preparano anche con carne suina o di vitellone maremmano. Le Coppiette si presentano con un caratteristico colore scuro ed un tipico odore affumicato.

COPPA DI TESTA

Forse è uno dei prodotti gastronomici più antichi che si conoscano, nato dall’esigenza di utilizzare quelle parti del maiale meno nobili come la testa, i muscoletti della spalla, ecc. La lavorazione è semplice: una volta selezionati i pezzi destinati alla Coppa di Testa (guancia, lingua, cotenna e muscolo), si mettono in caldaia a lessare per almeno 4 ore; successivamente si dissossano le teste e si tagliano a mano finemente. Si condisce poi il tutto con sale, pepe ed aromi naturali quali scorza di limone. Il prodotto ancora caldo viene adagiato sotto una pressa che ne fa fuoriuscire il grasso ed i liquidi in eccesso. In ultimo, si fa raffreddare per circa un paio di giorni per poi poterlo porzionare a pezzi da circa 3-4 kg. Alcuni norcini aggiungono tutte le ossa rimaste dalla macellazione che, dopo la cottura, vengono opportunamente ripulita dei tendini, nervi, cartilagine, ecc.

PORCHETTA ROMANA

La Porchetta  Romana è un prodotto tipico locale ormai diffuso su tutto il territorio provinciale; la più rinomata è indubbiamente la Porchetta di Ariccia. Si pensa che la tradizione di arrostire i maiali si sia diffusa proprio ad Ariccia perché tutto intorno alla città si trovavano boschi di querce e castagne dove pascolavano branchi di suini bradi. Certamente, l'arte della porchetta è databile ai tempi dei Romani e da allora si tramanda di padre in figlio; in particolare, si dice che l'Imperatore Nerone, famoso per il suo palato raffinato e per i suoi banchetti, ne fosse molto ghiotto a tal punto da eleggerlo come suo piatto preferito.
La Porchetta viene preparata con carne di suino giovane di 6-7 mesi, la quale dopo essere stata disossata viene opportunamente condita con sale, pepe, aglio, finocchio selvatico ed altre spezie ed aromi segretamente miscelati dai mastri norcini. Prima di iniziare il processo di cottura il suino disossato e condito viene legato intorno ad una barra di acciaio per l'immissione nei forni. Tradizionalmente, la Porchetta viene affettata e servita con pane casereccio; particolarmente prelibata è la cotenna lucida e croccante. Il prodotto “Porchetta di Ariccia" è in fase di ottenimento della Indicazione Geografica Protetta (IGP).