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Prodotti Tipici e Tradizionali


GLI ALTRI FORMAGGI



PRIMO SALE


La denominazione richiama l'età del formaggio: viene messo in vendita subito dopo aver dato il "primo sale". La storia di questo formaggio è strettamente legata a quella del Pecorino. Ne rappresenta la versione fresca, leggermente salata. Ma se il Pecorino affonda le sue radici nella storia, il Primo Sale ha avuto il suo sviluppo negli ultimi cinquant'anni grazie alla catena del freddo e per soddisfare le richieste di una fascia di consumatori poco amanti dei formaggi stagionati e piccanti. Il Primo Sale è un formaggio fresco ed è prodotto con latte ovino, in qualche caso caprino. Il latte, crudo o pastorizzato, viene riscaldato alla temperatura di 35-36°C e coagula, in seguito all’aggiunta di caglio, dopo circa 20 minuti. Quando la cagliata è pronta, se ne effettua la rottura e viene quindi adagiata nelle fuscelle, frugata o stufata per favorire lo spurgo del siero e, infine, messa in salamoia o salata a mano.

CACIOTTA ROMANA

Trattandosi di un formaggio piuttosto fresco e prodotto un po’ dappertutto, il nome è una diretta emanazione di cacio, il termine di origine latina utilizzato fino all’Ottocento per indicare il formaggio. La Caciotta è un formaggio a pasta molle prodotto, in genere, con latte ovino o con latte di altre specie(capra, vacca e bufala) e perfino con latte misto ovino e caprino. Il latte di partenza può essere crudo o pastorizzato. In quest’ultimo caso il latte viene inoculato con fermenti lattici. Per la coagulazione, la temperatura si porta a 39°C e si aggiunge caglio liquido di vitello. La cagliata è pronta dopo circa 35 minuti. Con uno spino o una spannarola si esegue quindi la rottura fino ad ottenere dei granuli delle dimensioni di una nocciola. A questo punto vi può essere una semicottura a 40-42°C per 10-15 minuti qualora si desideri protrarre la stagionatura. In caso contrario, si lascia riposare la massa per qualche minuto e, quindi, si provvede al trasferimento nelle fuscelle. Segue poi la fase di stufatura per favorire lo spurgo del siero. Generalmente questa fase viene fatta in locali con temperature comprese fra 24-26°C ed una umidità dell’85% e dura dalle 6 alle 10 ore; durante questo periodo vengono effettuati continui rivoltamenti. Spesso è necessaria una leggera pressatura. A questo punto il formaggio, prima di essere immesso in commercio, viene salato. Questa fase è effettuata generalmente in salamoia, ma alcuni produttori preferiscono utilizzare quella a secco.

GIUNCATA

Il nome di questo formaggio deriva dal fatto che la cagliata veniva adagiata su canestri di giunco per far sgocciolare il siero in eccesso. Tradizionalmente, la lavorazione di questo formaggio coincideva con la festa dell’Ascensione quando aveva inizio la mungitura delle pecore e delle capre. La produzione della giuncata è limitata ad alcune regioni italiane (Emilia Romagna, Abruzzo, Puglia, Calabria); di recente sta rifiorendo anche nel Lazio. La tecnica di produzione della giuncata è molto semplice, tant’è che in passato questo formaggio veniva fatto in casa. Il latte di pecora appena munto viene riscaldato a 37°C e coagulato con caglio di agnello. La coagulazione avviene in circa 30 minuti. Dopo 15-25 minuti di rassodamento, si procede al taglio del coagulo in pezzi grossi che viene poi lasciato sotto siero per 10 minuti. La cagliata viene quindi trasferita in canestri per lo spurgo. Data la freschezza, la giuncata deve essere preferibilmente consumata in giornata o, al massimo, il giorno successivo.


PECORINO STAGIONATO IN GROTTA

Questa tipologia di Pecorino si caratterizza perché ha una lunga stagionatura in grotte o cave. La fase di stagionatura in ambienti naturali ha origine molto antiche, certamente connesse alla necessità di conservare il prodotto per lunghi periodi in funzione di scorte alimentari. Le grotte di tufo e le cave di travertino nella Campagna Romana offrono da sempre condizioni di temperatura ed umidità tali da garantire una buona ed equilibrata maturazione del formaggio. La tecnica di produzione ricalca nella fase iniziale quella del pecorino tradizionale. Il latte utilizzato nella produzione proviene dalla prima o dalla seconda munta; esso viene coagulato  ad una temperatura di circa 35°C in tempi compresi fra 20 e 30 minuti, previa aggiunta di siero innesto e caglio di agnello o di capretto. La rottura della cagliata in grumi della grandezza di un cece dura dai 15 ai 20 minuti e serve a favorire la fuoriuscita del siero. Il coagulo, posto nelle fuscelle, viene quindi pressato a mano. Dopo la cottura, la cagliata viene posta in appositi stampi forati in plastica per lo sgrondo del siero. Il prodotto così ottenuto viene lasciato sgocciolare, ripassato sotto siero caldo e quindi salato a secco o in salamoia. Dopo la salatura il pecorino è viene fatto stagionare in grotta per un periodo che può variare da 8-10 mesi ad oltre un anno. Durante la stagionatura le forme sono rivoltate manualmente. Per evitare che la crosta si spacchi si può strofinare la superficie delle stesse con un panno imbevuto di olio oppure con il grasso che trasuda.

Prodotti Tipici e Tradizionali


GLI ALTRI FORMAGGI



PRIMO SALE


La denominazione richiama l'età del formaggio: viene messo in vendita subito dopo aver dato il "primo sale". La storia di questo formaggio è strettamente legata a quella del Pecorino. Ne rappresenta la versione fresca, leggermente salata. Ma se il Pecorino affonda le sue radici nella storia, il Primo Sale ha avuto il suo sviluppo negli ultimi cinquant'anni grazie alla catena del freddo e per soddisfare le richieste di una fascia di consumatori poco amanti dei formaggi stagionati e piccanti. Il Primo Sale è un formaggio fresco ed è prodotto con latte ovino, in qualche caso caprino. Il latte, crudo o pastorizzato, viene riscaldato alla temperatura di 35-36°C e coagula, in seguito all’aggiunta di caglio, dopo circa 20 minuti. Quando la cagliata è pronta, se ne effettua la rottura e viene quindi adagiata nelle fuscelle, frugata o stufata per favorire lo spurgo del siero e, infine, messa in salamoia o salata a mano.

CACIOTTA ROMANA

Trattandosi di un formaggio piuttosto fresco e prodotto un po’ dappertutto, il nome è una diretta emanazione di cacio, il termine di origine latina utilizzato fino all’Ottocento per indicare il formaggio. La Caciotta è un formaggio a pasta molle prodotto, in genere, con latte ovino o con latte di altre specie(capra, vacca e bufala) e perfino con latte misto ovino e caprino. Il latte di partenza può essere crudo o pastorizzato. In quest’ultimo caso il latte viene inoculato con fermenti lattici. Per la coagulazione, la temperatura si porta a 39°C e si aggiunge caglio liquido di vitello. La cagliata è pronta dopo circa 35 minuti. Con uno spino o una spannarola si esegue quindi la rottura fino ad ottenere dei granuli delle dimensioni di una nocciola. A questo punto vi può essere una semicottura a 40-42°C per 10-15 minuti qualora si desideri protrarre la stagionatura. In caso contrario, si lascia riposare la massa per qualche minuto e, quindi, si provvede al trasferimento nelle fuscelle. Segue poi la fase di stufatura per favorire lo spurgo del siero. Generalmente questa fase viene fatta in locali con temperature comprese fra 24-26°C ed una umidità dell’85% e dura dalle 6 alle 10 ore; durante questo periodo vengono effettuati continui rivoltamenti. Spesso è necessaria una leggera pressatura. A questo punto il formaggio, prima di essere immesso in commercio, viene salato. Questa fase è effettuata generalmente in salamoia, ma alcuni produttori preferiscono utilizzare quella a secco.

GIUNCATA

Il nome di questo formaggio deriva dal fatto che la cagliata veniva adagiata su canestri di giunco per far sgocciolare il siero in eccesso. Tradizionalmente, la lavorazione di questo formaggio coincideva con la festa dell’Ascensione quando aveva inizio la mungitura delle pecore e delle capre. La produzione della giuncata è limitata ad alcune regioni italiane (Emilia Romagna, Abruzzo, Puglia, Calabria); di recente sta rifiorendo anche nel Lazio. La tecnica di produzione della giuncata è molto semplice, tant’è che in passato questo formaggio veniva fatto in casa. Il latte di pecora appena munto viene riscaldato a 37°C e coagulato con caglio di agnello. La coagulazione avviene in circa 30 minuti. Dopo 15-25 minuti di rassodamento, si procede al taglio del coagulo in pezzi grossi che viene poi lasciato sotto siero per 10 minuti. La cagliata viene quindi trasferita in canestri per lo spurgo. Data la freschezza, la giuncata deve essere preferibilmente consumata in giornata o, al massimo, il giorno successivo.


PECORINO STAGIONATO IN GROTTA

Questa tipologia di Pecorino si caratterizza perché ha una lunga stagionatura in grotte o cave. La fase di stagionatura in ambienti naturali ha origine molto antiche, certamente connesse alla necessità di conservare il prodotto per lunghi periodi in funzione di scorte alimentari. Le grotte di tufo e le cave di travertino nella Campagna Romana offrono da sempre condizioni di temperatura ed umidità tali da garantire una buona ed equilibrata maturazione del formaggio. La tecnica di produzione ricalca nella fase iniziale quella del pecorino tradizionale. Il latte utilizzato nella produzione proviene dalla prima o dalla seconda munta; esso viene coagulato  ad una temperatura di circa 35°C in tempi compresi fra 20 e 30 minuti, previa aggiunta di siero innesto e caglio di agnello o di capretto. La rottura della cagliata in grumi della grandezza di un cece dura dai 15 ai 20 minuti e serve a favorire la fuoriuscita del siero. Il coagulo, posto nelle fuscelle, viene quindi pressato a mano. Dopo la cottura, la cagliata viene posta in appositi stampi forati in plastica per lo sgrondo del siero. Il prodotto così ottenuto viene lasciato sgocciolare, ripassato sotto siero caldo e quindi salato a secco o in salamoia. Dopo la salatura il pecorino è viene fatto stagionare in grotta per un periodo che può variare da 8-10 mesi ad oltre un anno. Durante la stagionatura le forme sono rivoltate manualmente. Per evitare che la crosta si spacchi si può strofinare la superficie delle stesse con un panno imbevuto di olio oppure con il grasso che trasuda.