L'iniziativa / The project


Introduzione al progetto


Aldo Mattia

Componente della Giunta della Camera di Commercio di Roma
in rappresentanza del Settore Agricolo e Presidente ARM - Azienda Romana Mercati


La storia alimentare di Roma e del suo territorio
ha radici antichissime e numerose sono
le testimonianze presenti nel patrimonio culturale
del nostro paese che consentono una lettura
della tradizione gastronomica locale nell’arco
dei secoli per apprezzare gli elementi
di continuità con il presente o individuare possibili percorsi di recupero di prodotti e ricette.
Il punto di forza di questa tradizione è l’utilizzo delle materie prime, ovvero del ricco paniere di prodotti tipici romaneschi, testimonianza attuale di cultura e sapori secolari.
Del resto Roma è forse l’unica città al mondo per la quale viene utilizzato un aggettivo – “Romanesco” – che contraddistingue non solo la gamma di prodotti originari delle campagne circostanti la città,
ma un vero e proprio stile di vita e di consumo.
I prodotti tipici della Campagna Romana, costituiscono quasi un terzo dei circa 400 prodotti tradizionali della regione inseriti nell’elenco redatto annualmente dal ministero delle politiche agricole. Tra questi, alcuni hanno già ottenuto o hanno avviato l’iter per l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) o dell’Indicazione Geografica Tipica (IGP); altri sono conosciuti come prodotti tradizionali ossia trasmessi di generazione in generazione attraverso l’uso della memoria, tipico della civiltà contadina; altri ancora sono ritenuti prodotti locali trovando la propria specificità nell’intimo legame con un particolare territorio che conferisce loro caratteristiche uniche e non assimilabili alle produzioni di altre aree. Questi prodotti sono, quindi, tutti caratterizzati da una tipicità che deriva loro
da una peculiarità di processo e di area di produzione.
Costante è l’impegno della Camera alla valorizzazione di questi tesori con progetti integrati di filiera
per il tramite della propria azienda speciale ARM-Azienda Romana Mercati.
Strategico in questo percorso è il ruolo di quei ristoratori particolarmente sensibili e attenti alla correlazione tra qualità, tipicità e provenienza locale delle materie prime utilizzate per i propri piatti.
Sono loro infatti che ogni giorno interpretano i prodotti locali per dar vita a creazioni originali e uniche, i migliori alfieri della genuinità e della qualità delle nostre produzioni.
Alcuni di loro hanno collaborato alla redazione di questo volumetto fornendo ciascuno la propria interpretazione di un prodotto, riallacciandosi ora a uno ora all’altro dei tre grandi filoni gastronomici che possono essere riportati a una tradizione genuinamente di Roma e del suo territorio: dalla cucina del “quinto quarto” tipica del quartiere Testaccio, alla cucina raffinata e ingegnosa romano giudaica
del Ghetto passando da quella delle campagne dei Castelli.
Soprattutto però si tratta di ristoratori che per farsi interpreti e garanti della cultura enogastronomica romanesca hanno attivato rapporti commerciali con le diverse imprese produttrici e artigiane
del territorio così da poter rivendicare a ragione, la specificità e l’autenticità di Roma in tavola.


Introduction to the project

Aldo Mattia

Member of the Chamber of Commerce Council of Rome
representing the agricultural sector and President of ARM - Azienda Romana Mercati

The dietary history of Rome and its neighbouring territory has ancient roots and there is plenty
of evidence in the cultural heritage of our country that allows us to follow the local gastronomic tradition over the centuries and to appreciate the elements of continuity with the present day as well as identify possible ways of recovering older products and recipes.

The strong point of this tradition is the use of raw materials that belong to the wide range of typical Roman products, a current testimony of secular tastes and culture.
Besides, Rome is maybe the only city in the world for which the adjective “Romanesco” is used not only to identify the range of products native to the countryside around the city, but also to define a true way of life and style of consumption.
One third of the approximately 400 traditional products from the region included on the list drawn up annually by the Ministry for agricultural policies are typical products from the Roman countryside. Some of these have already been granted or are in the pipeline to be granted Protected Designation of Origin (DOP) or Typical Geographical Indication (IGP); others are known as traditional products, that is passed down through the generations from memory, which is typical of a peasant civilization; others still are considered local products and are therefore specifically linked to a well-defined territory that gives them unique characteristics that cannot be assimilated with products from other areas.
All these products are therefore characterized by a typicality that derives from a specific process
and a specific production area.

The Chamber of Commerce is committed to constantly enhancing these treasures thanks to integrated food chain projects, through its own special enterprise ARM-Azienda Romana Mercati.
To achieve this aim, it is strategically essential that restaurant managers be particularly aware
of and intent on the correlation between quality, typicality and provenance of the raw materials used in their dishes.

Indeed, they are the ones who interpret local products every day when giving life to original and unique creations, they are the best representatives of the wholesomeness and quality of our products.
Some of them have collaborated in the drafting of this booklet by supplying their own interpretation
of a product, availing themselves of one or the other of the three main gastronomic chains that can be linked to a tradition that is truly from Rome and its neighbouring territory.  From the “fifth quarter” (slaughterhouse leftovers) cuisine in the Testaccio district, to the refined and imaginative Jewish cuisine in the Ghetto of Rome, as well as the cuisine of the Castelli countryside around Rome.

Above all though, these are restaurant managers who in order to become the interpreters and the guarantors of the Roman food-and-wine culture have struck up commercial relations with
the various producers and artisans in the area so they can then rightly claim Roman specificity and authenticity for their dishes.